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董方红



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茂名美食食养食疗文化

   
茂名美食食养食疗文化




  饮食是生命之根,健康之本。随着人们生活水平的提高,“吃好求健康”已成为人们追求的目标。吃得科学合理、讲究营养平衡是保证身体健康、防止疾病发生、提高生活质量的重要内容。为科学地指导人们正确合理饮食,

 中医食养食疗学是中医养生理论与现代营养科学相结合的新学科。食养是运用传统中医理论,阐述食物的四性五味,结合现代营养学来辨证(质)食治;食疗是指食物除养生和营养作用外,还有治疗作用,包括了运用中医理论的辨证(质)治疗,食物中营养素对营养缺乏症的治疗,以及食物中一些非营养物质的特殊治疗作用。中医传统药食结合膳食,都属药膳范畴,

 希望能让读者了解有关中医的食养食疗知识,以便更好地合理饮食,预防和配合治疗疾病,为提高全民族的健康水平尽绵薄之力。

 人们想通过饮食来调养身体,就要趋利避害,建立起科学的良好饮食习惯,克服那种胡吃乱吃,想吃什么就吃什么,想吃多少就吃多少的不良饮食习惯。从而提高生命整体质量。

 中医认为,规律用餐、合理搭配是“食养”的基本原则,同时食物还要种类多样,搭配合理,五味适中;进食时要细嚼慢咽,不可暴饮暴食;美食美器,心绪安和。另外,食物还要与年龄、体质、地域环境、季节天气相适应。

 对于味道好、营养价值高的食物,人们自然喜欢多吃,但中医认为,食物本身的营养价值固然重要,其食用方法也对食物营养的吸收和肠胃健康很重要。

 按时进餐是维护人体对营养物质有节律性的吸收和利用的关键,是食养中的重要因素之一。适量饮食,是保持人体阴阳平衡的重要环节之一。

  细嚼慢咽可充分发挥口中的津液灌溉五脏六腑,润泽周身的作用。由于津液中的多种酶、维生素、有机酸等物质有助消化,润洁口腔、抗菌、抗毒和防癌等作用,过量饮食,暴饮暴食,纵容口腹,大吃大喝,极易损伤脾胃而饮食得不到充分消化,酷烈之气易内蚀脏腑而引发疾病。

  中医认为,食物具有寒、热、温、凉四种属性,还有酸、辛、苦、咸、甘五种味道。食物的属性与味道的不同,影响着其对身体作用的不同。

  寒性、凉性的食物都有利于热性疾病。如:苦瓜性寒,能清热解毒,可用于热病或暑热烦渴,肝热引起的目赤痛。寒凉只是程度的不同,如苹果、香蕉都属于凉性水果,都有生津止渴的作用,用于热伤阴津出现的烦热口渴。热性、温性的食物对寒性病症有好处。如:羊肉、狗肉性温,都有温中暖肾作用,可用于脾肾虚寒出现的腹痛少食,腰膝痿软,阳痿。

  同时,中医认为食物味道不同作用就不同。酸味能收能涩,如樱桃能滋养肝肾而止泻;辛能散能行,如葱白、香菜能散风寒;苦味能泻火,如苦瓜能清热解暑,解毒。

  咸味能软坚润下,如紫菜、海带都能软坚散结。甘味能补虚,如龙眼肉能补脾胃,养血安神;大枣可补脾胃,养气血。



    “品汤”

    茶道所谓入禅,是品一种禅。品食养坊的炖汤便是放松身心的滋补养生的享受过程,所以讲究一定的程序:

    1、放怀:先放松心情,寄情志于诗情画意,放怀于天地之间。
    2、温度:手摸炖盅,感觉有烫手温度。
    3、砂纸:留意炖盅盖严实地蒙上砂纸,保持密封,不流失营养。
    4:闻香:打开盅盖,汤香升腾,醇和,香溢肺腑。
    5、清澈:汤汁清而不浊,清澈见底,内壁有“挂盅”,营养充分溢出。
    6、浅尝:不搅匀,勺一小口浅尝,用舌两侧最敏感的味蕾感受香鲜,醇和。随即慢慢吞下,以醇 香,滋养心肺。
    7、  品尝:伴着汤料一同进食,直至剩下最后一抹琼浆,也将其倒进瓷更喝尽.



    “煲汤”VS“炖汤”

      说起“喝汤”要属中国人最懂道。在春夏秋冬精明的现代人在为生活奔波之余当然也不会忘记滋补养生,而喝汤进补则是最近兴起的养生道之一。

 滋补汤讲究用料

 滋补汤品讲究的是材料与火候。应遵循生津润肺的原则,多吃养阴润燥、生津止渴、平补肺气的食物。用作滋补汤品的原料搭配宜选择西洋菜和鸭肾、桑杏和猪肺、昆布和瘦肉、白果薏米和小肚、鸡骨草和猪横猁等等。

  “煲汤”与“炖汤” 

  在做法上也要根据喜欢的口感有所区别,滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式,煲是将锅子直接放于火上焖煮,而炖则是用隔水方式蒸煮为原则;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,炖汤则是原汁不动,清而不混浊。一般来说,无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上,而且最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。

  在以汤品进补的同时,若配上药膳小菜补充调理,进补效果将会更好。这类菜品以天然和极富营养的食物为主,以食物中药佐料。中药的选取多为平和温补型,经特殊烹制而成。既保持了原料本身的营养成分和鲜美味道,又保持了它的滋补有效成分。只要了解药膳本身制定的功效和根据自己的体质加以挑选,无论是烹调成菜肴,还是制成糕点、面食、粥品等,都能使你获得药膳的辅助调理效果。

    滋补汤是一种饮食调养品,它具有口味鲜、醇和、食用后不口干、针对性强、效果明显等特点,可以在美食享受中达到保健养生的目的。但功效的体现是因人而异的,不同性别、不同年龄、不同健康状况的人,可分别选适合自身的汤品进行调理和滋补。只有熟知自身体质,各取所需,才能取得良好的进补效果。在食用滋补汤品之前最好以水代茶,因为茶的作用有可能与药膳相抵触,进补效果就没有那么明显了

    喝炖汤可以滋补养生,但不同的人身体需要不同的炖汤补身体不同的部位,而且男性与女性进补的需要也有所不同;而且还按季节选料,并考虑食疗结合的因素,在不同季节安排不同具有滋补养生作用的菜谱。以药膳配方为基础,结合现代营养学、医药学知识,让你过足一个“十全大补”的健康人生。

    三煲四炖的含义

    ·三煲:煲汤一般需要三小时。
    ·四炖:炖汤需要四到六小时。



    老年食养食疗

    平衡膳食的构成:

    平衡膳食应由尽可能多样的食物组成,这些食物大致上可分为两大类:第一类是保护性食品,富于无机盐、维生素及优质蛋白质,例如肉类食品、蔬菜、水果等;第二类是热能食品,是热能的主来源,如粮食、食用油、糖类食品等。保护性食品对于维持机体正常生理功能具有保护作用,是每日膳食不可忽视的组成部分。而保护性食品只有在摄入足够热能食品的前提下才能发挥作用,故二者应相辅相成,不可偏废。日本提倡每日膳食应保证30种以上食物,而我国膳食结构的特点则要求每天至少能吃到20种以上的食物,大致可按以下种类和数量予以安排(以一般轻体力活动老年人为例):粮谷类及薯类3种,约300~450克;豆类及其制品20~30克;蛋类及其制品50克;畜、禽肉类20~30克;乳类及其制品250克;水产品1种,每周50克;动物内脏1种,每周50克;蔬菜3~4种,300~500克,其中至少1/3以上为绿色、黄色、红色等深色蔬菜;水果1~2种,约200克;菌藻类食品1种,10克;坚果类食品1种,30~50克;植物油15克。

  (四)平衡膳食举例

    早餐:玉米面粥(玉米面25克)
    花卷(面粉50克)
    茶蛋(鸡蛋60克)
    拌瓜丝(黄瓜50克,海米10克)
    午餐:大米饭(大米100克)
    过汤面条(面粉50克,瘦猪肉丝10克)
    青椒肉片(青椒150克,瘦猪肉20克)
    红烧带鱼(带鱼50克)
    素炒土豆丝(土豆100克)
    橘子100克
    晚餐:馒头(面粉50克)

    绿豆稀饭(大米50克,绿豆20克)
    清炖豆腐(豆腐200克)
    炒小白菜(小白菜200克,瘦猪肉20克)
    苹果100克
    全日烹调用油25克
    晚间:牛奶250毫升,加糖15克
    该食谱特点:全日热能大约8400千焦(2000千卡)左右。

    蛋白质约70克,其中优质蛋白占50%以上。从食物安排上,主食粗细搭配,主食总量325克;蔬菜量500克,其中绿色蔬菜比重较大;蛋白质食品多样化;全日食物种类在17种以上;牛奶安排在晚间食用,有助于改善睡眠状况;3餐热能分配合理,以午餐所占比重较大,晚餐比重较小。

    (五)老年人膳食应遵循的原则

    1.食物多样化是保证膳食平衡的必要条件。食物多样化,一是注意食物选择,要合理搭配主副食,粗细兼顾;二要不偏食,不择食,对各种食物既不偏爱,也不拒食。只有如此,才能保证营养既合理又全面。

    2.饮食宜清淡可口。过于油腻食物难以消化吸收,不适合老年人的消化生理特点,同时对防治老年人心血管疾病等多发病也不利。

    3.合理烹调。为适应老年人牙齿状况及消化机能减退的特点,食物加工宜软而烂,应多采用煮、炖、熬、蒸等烹调方法,少用煎、炸。还要注意食物的色、香、味、形等感官性状及适当照顾饮食习惯,以刺激食欲。

    4.饮食有节。一是切忌暴饮暴食,尤其是晚餐不宜食之过饱,因过饱可使隔肌上升,影响心肌供血,是诱发心肌梗塞的危险因素;二是切勿过度饮酒,少量适度饮酒可促进血液循环,具有延年益寿之功效,但过度饮酒却有百害而无一利;三是节制某些食物的过多摄入,如肥肉、纯糖食品、含胆固醇高的食品等;四是控制热能食品摄入,如主食、脂肪、食用糖等,对于超重或肥胖者更应注意限制热能食品摄入。老年人以维持标准体重最为理想。

    5.少食多餐。老年人除了应保证一日三餐正常摄食外,为了适应其肝糖原储备减少及消化吸收能力降低等特点,可适当在晨起、餐间或睡前安排一些点心、牛奶、饮料等食物,作为补充。每次数量不宜太多,以保证每日总热量不入超为准。

    6.适当进食一些具有延年益寿、防老抗衰的食物。在保证合理膳食的前提下,老年人应特别注意每日应保证一定数量的优质蛋白质,如瘦肉、牛奶、蛋、鱼等动物性食品以及各种大豆制品;适当多吃一些具有降低血胆固醇作用的食物,如洋葱、蘑菇、木耳以及海带、紫菜等海生植物,这对于防止动脉硬化,减少脑血管意外有一定作用;每日膳食中蔬菜及水果不能缺少,一是保证维生素及无机盐、微量元素供给,二是提供膳食纤维,对于防治便秘及心血管疾病具有良效;还可适度应用人参、黄芪、桂圆、山药等有肯定抗衰老作用药物、食物,制成药膳食用。

    7.食物不可过咸。因"咸走血,多食之令人渴"、"味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑"、"多食咸,则脉凝泣(涩)而变色"。按现代医学观点,食盐摄入过多,是高血压等心血管疾病发病的危险因素之一。如日本北部地区居民每天食盐量高达25克,其高血压发病率高达40%;许多地区流行病学调查资料证明,高血压发病率与食盐销售量成正相关。

    8.控制吸烟,合理安排作息,保证充足睡眠和适度娱乐,丰富文化生活,以使心情舒畅、精力充沛,这也是保证老年人合理营养所必需。

    9.适当多喝点水。老年人体内水量逐渐下降,若不适量增加饮水,会使血液粘滞度增加,易诱发血栓形成及心、脑疾患,还会影响肾脏的排泄功能。老年人每日摄入水量应在1500毫升以上。

    (六)老年人食欲的保持

    平衡膳食是保证机体营养的物质基础,而良好的食欲是实现合理营养的必要条件。老年人嗅觉和味觉功能逐渐衰退,嗅觉细胞更新速度减慢甚至停止更新,味蕾数目减少、萎缩。

    而人的食欲同嗅觉和味觉是密切相关的,食物入口前首先刺激人的嗅觉,入口后食物中的化学物质刺激味蕾后可产生味觉,嗅觉和味觉可通过神经反射刺激食欲中枢活动,从而引起食欲。老年人因味觉、嗅觉功能下降,对年轻人感觉清香可口的饭菜,却往往不能引起食欲。

    为提高老年人的食欲,不妨试验一下以下办法:

    ①除了盐和糖量严格控制外,可适当增加菜肴的调料和佐料,使食物中刺激嗅觉和味觉的物质浓度加大。

    ②细嚼慢咽,也可咀嚼一些小食品,以使唾液分泌,充分溶解食物中的化学物质,以对味蕾产生较强刺激。

    ③戒烟或尽量少吸烟。吸烟可抑制嗅觉和味觉,因此吸烟的老人,其味觉和嗅觉较不吸烟者更为低下。

    ④刷牙时不妨刷一刷舌头,可清除舌面的食物残渣及微生物,清洁的口腔对改善味觉功能是有益的。



    最适合产妇吃的蔬菜




 产褥期的营养好坏,与产妇的身体健康及哺养新生儿的关系极为密切。这时,身体丢失一部分血液,需要及时补充;生殖器官发生损 伤,需要修复;新生儿吃奶,需要大量分泌乳汁。根据这些生理特点, 产妇在产褥期除多吃些肉、蛋、鱼等食品外,还要多吃一些蔬菜。据 科学研究,产妇最好多吃莲藕、黄花菜、黄豆芽、海带、莴笋等,有 利母子健康。

 一、莲藕:莲藕中含有大量的淀粉、维生素和矿物质,营养丰富, 清淡爽口,是祛淤生新的佳蔬良药,能够健脾益胃,润躁养阴,行血 化淤,清热生乳。产妇多吃莲藕,能及早清除腹内积存的淤血,增进 食欲,帮助消化,促使乳汁分泌,有助于对新生儿的喂养。

 二、黄花菜:其中含有蛋白质及矿物质磷、铁、维生素A、维生 素C及留体化合物,营养丰富,味道鲜美,尤其适合做汤用,中医书籍 记载,它有消肿、利尿、解热、止痛、补血、健脑的作用,产褥期容 易发生腹部疼痛、小便不利、面色苍白、睡眠不安,多吃黄花菜可消 除以上症状。

 三、黄豆芽:黄豆芽中含有大量蛋白质、维生素C、纤维素等, 蛋白质是生长组织细胞的主要原料,能修复生孩子时损伤的组织,维 生素C能增加血管壁的弹性和韧性,防止产生出血,纤维素能通肠润便, 防止产妇发生便秘。

 四、海带:海带中含碘和铁较多,碘是制造甲状腺素的主要原料, 铁是制造血细胞的主要原料,产妇多吃这种蔬菜,能增加乳汁中的含 量。新生儿吃了这种乳汁,有利于身体的生长发育,防止因此引起的 呆小症。铁是制造红细胞的主要原料,有预防贫血的作用。

 五、莴笋:是春季主要蔬菜之一,其中含有多种营养成分,尤其 含矿物质钙、磷、铁较多,能助长骨骼、坚固牙齿。中医认为,莴笋 有清热、利尿、活血、通乳的作用,尤其适合产后少尿及无乳的人食用。



    秋冬亮白皮肤食谱




  亮白药膳

  红枣银耳羹

  材料:白木耳25克、红枣15克、陈皮6克,鸡蛋一个,冰糖适量、

  做法:白木耳以清水洗耳恭听净泡软;红枣去核,接着将白木耳与红枣加上适量的水,以小火煮30分钟后,再加入陈皮煮10分钟。最后再加上冰糖,打入一个鸡蛋,搅拌均匀即可。

  说明:此道药具有红润肤色,去除斑点之功效,经常食用可使肌肤白皙、有弹性

  红豆薏仁汤

  材料:红豆100克薏仁200克、水1000CC、冰糖适量

  做法:红豆和薏仁分别洗耳恭听净泡软,将薏仁先放进水中煮,待水煮沸后,转小火再煮20分钟。接着加入红豆煮30分钟。等到红豆及薏仁熟透后,加入少许的冰糖调味。

  说明:红豆能够让你拥有红润的好气色,而薏仁不仅能消除身体的水肿,还可以使肌肤白皙亮丽。

    亮白饮品

    玫瑰蜂蜜茶

    材料:干燥玫瑰8朵,红茶适量、蜂蜜及柠檬汁少许

    做法:先将红茶以200CC的热水煮沸成茶汤,再将干燥玫瑰加入红茶内搅拌,接着倒入少许蜂蜜,待凉,加上柠檬汁即可。

  亮白果汁

    西红柿葡萄汁

    材料:葡萄200克、西红柿一个、蜂蜜少许、水适量

    做法:葡萄洗耳恭听净不去皮去籽,西红柿洗耳恭听净切块,倒入果汁机内搅打成原汁,加上白开水及少许蜂蜜,冰镇后钦用

    西瓜苹果汁

    西瓜去皮切成块,苹果去皮去核切成块,将材料放入果汁机中搅打,最后再加入柠檬汁即可。




  护肤吃藕 养颜祛痘




 要想拥有好的气色,饮食方面的调养尤为重要。时下正是藕上市的季节,民间有“荷莲一身宝,秋藕最补人”的说法,经常食用对改善女性气色大有裨益。

 中医认为,生藕性寒,有清热除烦之功,特别适合因血热而长“痘痘”的患者食用。煮熟后由凉变温,有养胃滋阴,健脾益气养血的功效,是一种很好的食补佳品,特别适合因脾胃虚弱、气血不足而表现为肌肤干燥、面色无华的人。藕段间的藕节是一味良药,具有健脾开胃、养血、止血的作用,还能改善气色。

 藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕形瘦长,外皮褐黄色、粗糙,含淀粉多,水分少,糯而不脆嫩,适合煲汤;白花藕肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁,生食最佳;麻花藕呈粉红色,外表粗糙,淀粉多,熟食为宜。

 藕的食用方法有很多,既可单独做菜,也可与其他食物搭配使用。下面推荐两款以藕为主要原料且具有改善气色功效的药膳:

 鲜藕汁:鲜藕适量,洗净去皮,榨汁,每次服2匙,日服3次。可根据个人口味调入冰糖,适合面部痤疮者食用。

  甘麦枣藕汤:莲藕250克,小麦75克,甘草12克,红枣5颗,盐1小匙。小麦洗净,泡水1小时;然后将小麦、甘草、红枣放入沙锅中,加入适量水煮开,加入莲藕以小火煮软,再加盐调味即可。此汤具有益气养血、宁心安神的作用,特别适合失眠、心烦、气色不佳的人食用。

  为防止藕变成褐色,可把去皮后的藕放在加入少许醋的清水中浸泡5分钟;炒藕丝时,为了避免变黑,最好不要用生铁锅炒,且边炒边加少许清水,这样炒出的藕丝就会洁白如玉。



    不同年龄保护皮肤食疗




    15至25岁

    这一时期正是性月经来潮至生殖器官发育成熟的青春发育期,随卵巢的发育和激素的产生,皮脂腺分泌物增加,面部皮肤光滑无皱纹,但油脂较多,易生粉刺。这一时期在饮食方面,应多吃富含维生素和蛋清质的食品,如白菜、韭菜、豆芽菜、瘦肉、豆类等。尤其是豆类食物,既能满足人体需要的优质蛋白质,又能供给多种维生素和无机盐。这一时期,特别注意应适当多喝清水,或饮用绿茶,以使尿液增多,有助于脂质代谢而减少面部渗出的油脂。

  25至30岁

    这一时期为女性发育成熟的鼎盛期,且情感(情感博客,情感说吧)丰富,易于多愁善虑,致使面部表情肌过度张弛,逐渐使额及眼下出现皱纹,皮下的皮脂腺分泌也减少。所以在饮食方面应多吃富含维生素c和维生素b类的食品,如荠菜、苋菜、胡萝卜、西红柿、红薯、金针菜等新鲜蔬菜水果以及豌豆、木耳、牛奶等。不吃易于消耗体内水分的煎炸食物。此外,不要饮酒、抽烟,否则会使嘴角与眼四周过早出现皱纹。

    30至40岁

    这一时期女性内分泌和卵巢功能较前渐趋减退,皮脂腺分泌减少,皮肤易于干燥。一般女性在眼尾开始出现鱼尾纹,下巴肌肉开始松弛,笑纹更明显,情绪容易紧张的女性,眉头还会出现较深的竖皱纹。这一时期的饮食,应多吃鱼及瘦肉等动物蛋白质,保证氨基酸的供给,以补充皮脂腺的分泌。

    40至50岁

    这一时期女性进入更年期,卵巢功能减退,脑垂体前叶功能一时性亢进,致使植物神经功能紊乱而易于激动或忧郁;眼睑易于出现黑晕,面部阵发性潮红,皮肤干燥而少光泽。在饮食上的补救方法是,多吃新鲜蔬菜水果,以补充维生素,如白菜、油菜、雪里红、西红柿、荠菜、山楂、酸枣、柠檬等。目的是调整植物神经功能,抑制和降低血压,延缓面部皮肤的衰老。



    1:秋季必吃的四道“调养菜”




    配方:肥母鸡1只,栗子仁200g,杏仁log,红枣5枚,姜丝、葱段少许,核桃仁 20g,料酒、味精、盐、芝麻酱、白糖、猪油、香油、豆粉各适量。

 制法:

 1.将核桃仁、杏仁放在碗内,用沸水烫后去磨.捞出沥干水:杏仁、核桃仁放入四成熟油锅中,用漏勺上下翻身,炸至金黄色、油泡较少、大部分脱水时,捞在盘中摊开,待冷脆时用木棒滚压,研成末待用。

 2.用刀把栗子斩成两半,放人开水锅中煮至壳与衣可以剥掉时捞出,剥去壳衣待用。

 3.鸡洗干净后,剁成3cm大小的块。炒锅烧热,用素油滑锅,再加入猪油25g,在武火上烧至六成熟,投进鸡块,煸至皮成黄色,加入料酒、姜丝、白糖,酱油,烧至黄色,放入白汤、红枣、核桃仁烧沸,移至文火,盖上盖,焖烧一小时左右,倒入栗子,再焖15分钟。

 4.锅内放卤水在武火上烧沸,放人芝麻酱拌和,淋上少许湿豆粉,拌匀,着薄芡,加人八成熟猪油50g,用手勺反复推拌,使芡粉肥胀起泡沫,放人麻油略拌,出锅浇在鸡面上,撒上杏仁末即成。

 功效:温中益气、补精添髓。适用于胃虚食少、气血津液不足等症。

  2 :火锅菊花鱼片




 配方:鲜菊花100g,鲜鲤鱼500g,鸡蛋2个,鸡汤适量,盐、料酒、胡椒面、香油、姜、醋等。

 制法:将白菊花,去蒂,摘下花瓣,拣出那些焦黄或沾有杂质的花瓣不用。

 将留下的花瓣放人冷水内漂洗20分钟,沥尽水分备用。

 将鸡汤、调料一并放人火锅内烧开,将鲤鱼切成薄片备用。

 将火锅盖打开,把鱼片投入汤内,待5―6分钟后,打开火锅盖,再抓一些菊花投入火锅内,立即盖好,再过5分钟则可食用。

 食用时,可将煮熟的鱼片和菊花瓣放在香油里沾过再吃,这样可防烫嘴。

 功效:祛风明目。适用于头昏晕、目干涩、高血压、视物模糊等症。

  3:银杏鸡丁




 配方:嫩鸡肉500g,白果200g,蛋清2个,盐3g,糖3g,豆粉10g,香油3g,葱段15g,猪油 500g,汤50g。

 制法:将鸡肉切成1.2公分见方的丁,放在碗内,加入蛋清、盐、豆粉拌和上浆,白果剥去硬壳,下热油锅爆至六成熟时捞出,剥去薄衣,洗净待用。将炒锅烧热,放入猪油,待油烧至六成熟时,将鸡丁下锅用锅铲划散,放入白果炒匀,至熟后连油倒人漏勺内沥去油。

 原锅加入猪油25g,放人葱段开锅,随即烹人料酒,加入汤、盐、味精、倒入鸡丁和白果,颠翻几下,用豆粉着芡,炒勺后淋入麻油,再颠翻几下,起锅装盘即成。

 功效:定痰喘、止带浊。适用于老年咳嗽,哮喘,小便频数及崩漏、带下等症。

    4:桂花核桃冻




 配方:鲜桂花15g,核桃250g,奶油100g,白糖适量

 制法:将核桃捶破取仁,加水磨成浆汁。

 将一个铝锅洗净,加入冷水适量,置武火上烧沸,加入白糖拌匀。

 将核桃仁浆汁、白糖汁混合拌匀,放人奶油和匀后置武火上烧沸,出锅倒人铝盒中;待冷后最好放入冰箱内冻结。

    食用时,用刀划成小块,装入盘中,撒上桂花即成。

 功效:清热解毒、生津止渴。适用于痰热咳喘、肾虚腰痛、肠燥便秘等症。



    吃出茂名“鸡文化”

  广东人待客,素有“无鸡不成宴”之说,广东的菜式里,吃鸡的花样也最多。远的不说,单茂名就能找出许多不同风味的鸡来,什么香油鸡、脆皮鸡、隔水蒸鸡、盐焗鸡、沙姜鸡等等,都是些让人垂涎的美味。脆皮鸡是茂名一款精心炮制的闻名招牌菜:海马鸡,大受食客欢迎。

    金汤翅,是一种绿色保健食品,它糅合了中西餐的制作,体现的是西餐汤的特色,味道香浓,不仅具有鱼翅滋阴养颜的功能,还对糖尿病有很好的治疗作用。

站长; 董方红

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茄子的30种做法




茄子的30种做法
 
    茄子的营养,比较丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克,这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能,防止硬化和破裂,所以经常吃些茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。



    一,炸烹茄条
  主料:嫩茄子300克.
    配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.
    调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3克,香菜3克.

    制作:
    (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀.
    (2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
    (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
    (4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
    关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.



    二,菊花茄子
  主料:长茄子300克.
    配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
    调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.

    制作:
    (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.
    (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.
    (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.

    关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.



    三,鱼香茄花
  主料:嫩茄子400克.
    配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
    调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10克,葱姜蒜各3克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
    (2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
    (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
    (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

    关键:炸茄花时要热油.



    四,糖醋茄条
    主料:嫩茄子300克.

    配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
    调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克,香油5克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,沾面粉.
    (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香菜切段.
    (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色,倒出沥油后装盘.
    (4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

    关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.



    五,酿茄墩
  主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
    配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
    调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
    (2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.
    (3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

    关键:掌握好蒸的时间.



    六,酱焖茄子
    主料:长嫩茄子500克.
    配料:淀粉8克,色拉油750克
    调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
    (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
    (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

    关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.



    七,麻辣茄饺
  主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
    配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.
    调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

  制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
    (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
    (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
    (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.
    (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好.

    关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.



    八,锅塌茄盒
  主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.
    配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
    调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.
    (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
    (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.

    关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.



  九,肉片烧茄子
  主料:茄子400克,猪肉75克.
    配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
  调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
    (2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
    (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.

    关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.



    十,蒸瓤茄子
  主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
    配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
    调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.

    制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
    (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
    (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内.
    (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,

    烧在茄子上即好.

    关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.



    十一,芝麻茄条
  主料:茄子400克.
    配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
  调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
    (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
    (3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.

    关键:掌握炸茄条的油温.



    十二,炸茄盒
  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
    配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
    调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.
    (2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
    (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

    关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.



    十三,炒五色茄丝
  主料:茄子350克.
    配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
    调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
    (2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

    关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.



    十四,番茄茄饼
  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
    配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
    调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
    (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
    (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
    (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好.

    关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.



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    茄子的30种做法

    十五,烧熘茄盒
    主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
    配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
    调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
    (2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.
    (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
    (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
    (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.

    关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.



  十六,松仁茄花
  主料:长嫩茄子400克.

    配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
    调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
    (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
  (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 点香油,装盘即好.

    关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.



  十七,素烧什锦茄丁
    主料:茄子300然.
    配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
    调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.
    (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
    (3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.

关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.



    十八,椒盐茄饼
    主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.
    配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
    调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
    (2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
    (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好.

    关键:煎时火不要急.



    十九,法式茄排
    主料:茄子400克
    配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.
    调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
    (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
    (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
    (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.

    关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.



    二十,脆皮茄卷
    主料:长茄子300克,猪肉馅150克.
    配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
    调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
    (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
    (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.

    关键:脆皮糊搅好立即用.



    二十一,东坡茄子
    主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
    配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
    调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
    (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
    (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
    (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

    关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.



    二十二,一品茄子
    主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
    配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
    调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
    (2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
  (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,上屉蒸15分钟,取出.
    (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好.

    关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.



    二十三,香酥茄子
    主料:嫩茄子400克.
    配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
    调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
    (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
    (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好.

    关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.



    二十四,焦熘茄条
    主料:嫩茄子300克.
    配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
    调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.

  制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
    (2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
    (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.
    (4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.

    关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.



    二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)
      炖茄子
    主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
    配料:猪五花肉50克,香菜10克.
    调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
    (2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
    (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
    (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内.
    (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

    关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.



    二十六,柱侯茄子煲
    主料:嫩茄子500克.
    配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
    调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.

  制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.
    (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用.
    (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡.
    (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

    关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.



    二十七,椒油茄子
    主产:嫩茄子500克.
    配料:小尖椒50克.
    调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
    (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
    (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时抖均匀.

    关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.



    二十八,挂浆枣泥茄盒
    主料:嫩茄子300克,红枣300克.
    配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
    调料:白糖200克,芝麻25克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒拌均匀,即为枣泥馅.
    (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.
    (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
    (4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好.

    关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.



    二十九:玻璃茄子
    主料:长嫩茄子300克.
    配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
    调料:白糖100克.

    制作:
    (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用.
    (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
    (3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.



    三十,吉利茄卷
    主料:茄子300克,猪肉馅100克.
    配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
    调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

    制作:
    (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
    (2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
    (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

    关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温. 



                                                                  作者:吖狮

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顶端 Posted: 2009-05-01 15:45 | 2 楼
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