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董方红



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令人垂涎的化州白切鸡

提起化州白切鸡,在粤西乃至广东省很多人都赞不绝口。




  化州白切鸡之所以远近闻名,确实有它的独特之处:首先是选料上乘。必须选纯正本地项鸡,而且以1.5公斤左右的为佳。其次,煲鸡时,待水开了以后,必须慢火煲,而且要不断地翻动,以煲到八成熟为宜,太生不行,熟过头也不行,要恰到好处。再次是煎油,这是最重要的一环。据说,煎油时都是用瓦煲煎的,除用纯正花生油外,主要配料有八角、白芷、沙姜、蒜子和葱头等等。酒家师傅放出的油黄澄澄、香喷喷,令人垂涎。因此,很多居家也用上述配料煎油,但是无论如何都不如酒家的味道好,这当然是技巧问题了。如果向酒家的师傅请教,他们是不肯轻易传授的,因为这也属于“商业秘密”。

  在化州的酒家、饭店或大排档吃白切鸡时,不仅油的“味道好极了”,而且掌勺是毫不吝啬的,尽量满足食客需要。还有,很多饭店还用鸡油加工鸡饭,味道也十分可口,令人叹服。因此化州城的居民,为了省时省事,不时举家到鸡饭店聚餐。有时客人来了,也请到鸡饭店里就餐。同时,一些单位接待客人,也喜欢“品尝化州白切鸡去”,并引以为自豪。一些年轻人打赌,也让输者请吃白切鸡和鸡饭,至于宵夜吃白切鸡和鸡饭的则难以胜数。

  化州城和各镇的酒家都打出“白切鸡”的招牌,大发其财。近年来,茂名市区经营化州白切鸡的酒家、大排档已有数十家,甚至在深圳、珠海等地也可见到“正宗化州白切鸡”的招聘,以招徕食客。珠海市有家叫“溢香”的饭店,高薪请来化州师傅,以化州白切鸡为招牌菜之一,大受食家欢迎,因而顾客如云,生意火红。

   

  白切鸡在中国,有许多做法。其中以广东的做法尤为出众!

  广东的白切鸡又以化州白切鸡的做法最为复杂,味道也最为正宗好吃。

  广东白切鸡其实源于化州,主要在于用料和烹饪过程都十分严格和复杂。




    首先在选鸡上面要求十分高,不能用随便的鸡,也不能用清远鸡。化州有专门的山地用来饲养“本地跑山鸡(也称本地鸡)”,不喂饲料,只让鸡只满山跑,自行寻找虫子吃,喝山上的流水,因为鸡肉富含蛋白质,而且绿色无污染。而且鸡只需要饲养达到8个月以上,因此鸡只健壮肉好。而为什么要选用化州的本地鸡,而不选用比较有名的清远鸡呢?因为,化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于,饲养了8个月以上的鸡只还需要一道工序,就是“阉鸡”,阉鸡在化州有专门的师傅,将8个月大的“本地跑山”健壮的公鸡从鸡背上阉割,然后再饲养上半年,一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上,因为饲养的周期长,并且鸡经阉割之后的存活率不大,因此饲养的成本也就增加。为什么阉割之后还要饲养上半年呢?因为,如果体质还不够好的鸡经阉割之后的几个月就会死亡,而经过半年仍然存活的则是体质和健壮程度都十分达标,因此鸡肉更好,口感也就更好。这就是化州本地鸡的最大特色,也是成为广东名鸡的最大特点!

    过去,在广东的珠三角地区的人民并不懂得阉鸡的肉致好,一直吃着土鸡或者清远鸡,自从化州人把白切鸡和阉鸡带到广州之后,广州人开始懂得吃阉鸡。现在许多广州人往往会委托相熟的茂名人从化州地区捎带化州本地阉鸡几只回来,饲养待吃。

    化州白切鸡在选用的鸡只上严格饲养和选用,才仅仅是整个化州白切鸡做法过程的一半。另外的一半的烹饪做法则更显独特。

    广东很多地方都有白切鸡的做法,基本上都是把鸡只宰杀洗净,然后放进开水煮到9成熟,然后切块上碟。例如湛江的白切鸡和广州的白切鸡则是切块上碟之后,伴以酱油加花生油加蒜粒蘸着吃,这种做法是白切鸡做法当中最为简单,也就不能称之为正宗白切鸡,更不能让食客体会到真正白切鸡的味道。

    化州白切鸡在煮的过程中,要求达到9成半熟,切块之后,鸡骨头不能有鲜血。煮熟后切块上碟之后,还要伴上本地特制的材料。材料就是采用本地新鲜压榨的浓郁的花生油,再加上28种药材,放在大锅里微火熬煮油达42小时之后,便成为一道香飘满街的“熟油”。再把熟油放在热锅上煮开,加上化州南盛特产的“沙姜”炸锅,则成。然后把蒜粒均匀的洒在鸡块之上,再洒沙姜碎,然后淋上热熟油,则一道正宗的白切鸡菜做成!

    此种做法的白切鸡油而不腻,香而不燥,仅仅是闻在鼻中已经为之倾倒!在吃起来,香美的熟油在口中回旋,略有泥香的沙姜在口中咀嚼着,蒜粒的轻辣也在刺激在味觉,而鸡肉的香嫩则更令人口感大增!即使是鸡胸肉,在化州白切鸡当中也属极品,鸡胸肉层次感分明,能撕咬出一丝一丝一层一层的样子来。鸡香和油香、口感和味觉都是一绝!

    品尝正宗的白切鸡,需到化州。目前,许多化州人也在广州等地开设“化州正宗白切鸡”酒楼饭店,但是限制于材料和做法没有在化州的齐全,所以在广州的白切鸡都难以称得上正宗化州白切鸡。而到化州吃正宗的白切鸡,需到化州南盛镇,此地做法最为严谨和好吃,而南盛当地只有部分人才掌握28种药材熬油的秘方,而正是这28种药材的秘方决定了化州白切鸡一半的味道。在南盛的白切鸡,虽然是原产地,价格也不便宜。即使是在普通的大排档购买白切鸡,其价格一是38元1斤。在南盛有两个酒楼的白切鸡最为正宗,分别是有50年历史的老酒家“南盛天然饭店”和“乔美渔村”。而“南盛天然饭店”已经由其创始人的后代在茂名市区开设了分店,也叫“茂名南盛天然饭店”。

    除白切鸡之外,化州还有著名的“化州笪桥隔水蒸鸡”,由此道菜延伸出来的名菜还有:已申请专利的廉江“广海鸡”和茂名的“周贵鸡”,都是从“化州笪桥隔水蒸鸡”派生出来的。

    另外,还有“化州南盛香油鸡”,其鸡香飘满街,光是鸡油拌饭就已经可以达到无菜而吃几大碗饭的地步。1995年,南盛人朱日生将此做法改良,并配以香油鸡拌饭为特色,在茂名市区新湖路开设了第一家“化州香油鸡饭店”,小小的50平方的饭店,仅一年就盈利300万,生意火爆得连饭店门前过道都塞满了等位置的食客,并引得新湖路一条长不到500米的小街先后开满了密密麻麻的“化州香油鸡饭店”。

    另外,化州还有“化州南盛炒鸡”,炒鸡的做法原本很普通,就是过年过节有剩下的鸡块,就放到锅里一大炒。后来延伸出许多做法,加香菇、熟油、沙姜、本地产的“炒鸡粉”和“盐焗鸡粉”加上一炒,即刻香味飘飘,吃起来更是爽口!因为都是选用了阉割了的本地鸡做菜,又加上特制的熟油和特产沙姜,所以不管怎么的做法,都十分好吃!



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顶端 Posted: 2009-03-21 06:53 | [楼 主]
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